Котлетное мясо может быть изготовлено из любой части туши (а также обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей), из которой оно может быть получено, но отвечающей конечным требованиям к нему. Куски произвольной формы и различной величины, зачищены от сухожилий и грубых поверхностных пленок, сохраняющих природную форму мышц, с оставлением межмышечной соединительной и жировой ткани.