Тонкий край говядины, очищенный от сухожилий и жёстких плёнок, содержит небольшое количество жира. Он используется для приготовления стейков стриплойн и Нью-Йорк. Мясо категории Choice — умеренно мраморное, прекрасно подходит для жарки, гриля, запекания и тушения, особенно для самых жёстких отрубов этой категории.