Глазной мускул (или семитендинозус) – это часть бедра говядины, относящаяся к категории постных, волокнистых и очень технологичных отрубов. Эта мышца берется из задней части туши, мясо обладает глубоким насыщенным красным цветом, минимальной жировой прослойкой. Благодаря высокой плотности мышечных волокон глазной мускул идеально подходит для долгого томления, су-вид и для нарезки медальонов. Для профессиональной кухни бескостный глазной мускул – продукт с минимальными потерями в процессе приготовления, выгоден в стандартизации порций, а также универсален в кухнях разных традиций: европейской (роастбиф, бифштекс), корейской, японской (татаке), латиноамериканской (карне асада, биф ролл). У глазного мускула выраженный мясной вкус, плотная текстура, он прекрасно впитывает маринады и хорошо держит форму при запекании и жарке. Сезонности цен на данный продукт нет, цена стабильна в течение года.