Отруб выделяется из задней части по линии сустава с одной стороны между бедренной и берцовой костями, с другой бедренной и тазовой костями. Мясо станет центром праздничного стола. Разрубленный на поперечные куски – проявит свои лучшие качества во время тушения и медленного запекания в рукаве или фольге. Можно готовить отбивные на гриле, шашлыки и плов.